Banane statt Ei

BACKEN MIT BANANE – DIE SÜSSE EI-ALTERNATIVE

Nehmen wir einmal das klassische Bananenbrot. Um nichts auf der Welt wollen wir hier auf den Bananengeschmack verzichten. Oder Pfannkuchen ohne Ei, dafür aber mit Banane – lecker! Auch veganen Muffins und Cupcakes verleiht der Einsatz von Banane statt Ei eine ganz besondere Note, vor allem in Kombination mit Kakao und/oder Schokolade. Dabei ist es denkbar einfach, eine Banane als Eiersatz zu verarbeiten – man braucht sie bloß zu zerdrücken. Und mit einer ganzen Banane im Teig hätte man gleich schon zwei Eier ersetzt, als Faustregel gilt nämlich: eine halbe zerquetschte Banane ersetzt ein Ei.

WAS BEWIRKEN EIER IM KUCHEN?

Wer Kuchen ohne Ei backen möchte, kann das also getrost tun und eine (halbe) Banane statt Ei verwenden. Wenn aber Eier so einfach zu ersetzen sind, stellt sich so mancher sicherlich die Frage, ob sie fürs Backen überhaupt so wichtig sind und was sie im Kuchenteig eigentlich bewirken. Diese Frage ist nicht so einfach zu beantworten, weil Eier je nach Rezept unterschiedliche Funktionen erfüllen. Eier können:

• Bindemittel sein, das die anderen Zutaten wie Mehl und Zucker zusammenhält, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht
• Lockerungsmittel sein und dafür sorgen, dass der Kuchen luftiger wird
• Feuchtigkeit spenden in Teigen, die mit wenig oder ganz ohne Flüssigkeit auskommen wie etwa ein Mürbeteig

Verantwortlich für die bindende Eigenschaft von Eiern ist das Lecithin, das im Eigelb enthalten ist. Lecithin fungiert wie ein Emulgator und hilft, Fett und Wasser im Teig zu vermischen. Darüber hinaus machen Eier den Teig feucht, weil sie neben Fett und Eiweiß auch viel Wasser enthalten. Soll der Kuchenteig besonders luftig werden, hebt man Eischnee unter. Dazu schlägt man das Eiweiß auf, so dass winzige Luftblasen darin eingeschlossen werden.

FÜR DIE BINDUNG: BANANE ALS EIERSATZ

All diese schäumenden und bindenden Eigenschaften, die Eier haben, können wir nur mit Bananen als Ei-Alternative alleine nicht erreichen. Bananen können einen Teig weich machen und ihn auch binden. Sie sind daher ideal für vegane Brownies, Muffins oder einen Rührkuchen. Übrigens: Auch Apfelkompott kann anstelle von Eiern bzw. Bananen verwendet werden. Es macht einen Teig ebenfalls schön feucht und bindet ihn zu einem gewissen Grad. Hier gilt als Faustregel: Ein Esslöffel Apfelkompott ersetzt ein Ei.

Soll der Teig eine locker-leichte Textur bekommen wie man sie sich z. B. bei Biskuit wünscht, sind weder Apfelkompott noch Bananen als Eiersatz zum veganen Backen erste Wahl. Stattdessen greift man besser zu Stärke oder Backpulver, um die fluffige Konsistenz zu erreichen – und kann mit einem solch veganen Biskuitboden die bevorstehende Erdbeer-Saison einläuten – rein pflanzlich, versteht sich.

Als Faustregel gilt hier: Zwei Esslöffel Stärke bzw. ein halber bis ein Teelöffel Backpulver ersetzen jeweils ein Ei.

Auch Baiser, Meringues und Macarons können wir ganz und gar vegan zubereiten – mit Aquafaba, dem veganen Eischnee aus Kichererbsenwasser. Weil das Kichererbsenwasser aber durchaus einen Eigengeschmack hat, sollte es aromatisiert werden. Das kann jeder ganz nach seinem Geschmack tun.

Natürlich gibt es auch Ei-Ersatzpulver, das man anstelle der hier aufgezählten Möglichkeiten verwenden kann. Dieser Eierersatz besteht oft aus einem Stärke- oder Süßlupinenmehl und einigen anderen Zutaten. Es ist sehr leicht zu verwenden – aber Hand aufs Herz – sind das unsere anderen Ei-Alternativen nicht auch? Probier es doch einfach mal aus!