Ofenkartoffel vegan - Mit Avocado Paprika & Tomate

Name: Ofenkartoffel vegan - Mit Avocado Paprika & Tomate
Prep time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Stücke Kartoffeln ungeschält roh; 1 Stück Avocado; 1 Stück Gemüsepaprika gelb roh; 1 Stück Gemüsepaprika rot; 8 Stücke Cocktailtomaten; 2 EL Olivenöl; 1 Stück Zitrone; 1 Prise Pfeffer; 0,5 TL Salz; 40 g Pinienkern; 100 ml Haferdrink; 1 Stängel Liebstöckel; 150 g Simply V Streichzart Kräuter

Bei diesem Rezept wandert der Erdapfel mal wieder in den Ofen!

von Simply V

60 min

4 Portionen

4 Stücke	Kartoffeln ungeschält roh
1 Stück	Avocado
1 Stück	Gemüsepaprika gelb roh
1 Stück	Gemüsepaprika rot
8 Stücke	Cocktailtomaten
2 EL	Olivenöl
1 Stück	Zitrone
1 Prise	Pfeffer
0,5 TL	Salz
40 g	Pinienkern
100 ml	Haferdrink
1 Stängel	Liebstöckel
150 g	Simply V Streichzart Kräuter

Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Kartoffeln waschen, jeweils auf ein Stück Alufolie legen und mit groben Meersalz bestreuen. Die Folie um die Kartoffeln verschließen, diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und auf der mittleren Schiene je nach Größe für eine 3/4 Stunde garen.
Für das Topping die Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Beides zur Avocado geben. Das Olivenöl und etwas Zitronensaft unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne kurz anrösten.
Den Simply V Streichgenuss Kräuter mit etwas Haferdrink verdünnen und glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, in der Mitte aufschneiden und leicht andrücken. Die Streichgenuss Creme auf die Kartoffeln geben und den Avocado-Tomaten-Paprika-Salat sowie die gerösteten Pinienkernen darauf verteilen. Mit dem gewaschenen und gezupften Liebstöckel dekorieren.